PENGARUH SIFAT TEGANGAN ANTARMUKA TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR ES KRIM

Tegangan permukaan adalah gaya persatuan panjang yang harus diberikan sejajar pada permukaan untuk mengimbangi tarikan ke dalam dan terjadi pada semua bahan. Sedangkan tegangan antarmuka adalah gaya persatuan panjang yang terdapat pada antarmuka dua cairan yang tidak saling bercampur. Tegangan antarmuka terjadi karena gaya adhesi lebih kecil daripada gaya kohesi.

Adhesi adalah fenomena fisik  yang disebabkan oleh 2 bahan yang saling melekat dan hal yang sangat diperhatikan pada industri es. Hal ini sebagai parameter penentuan kualitas es krim. Menurut Young`S teori, kekuatan adhesi antar permukaan tergantung pada gaya tegangan antar muka di dalam kontak. Emulsifiers dan stabilizer bisa mempengaruhi tegangan permukaan es krim. Mekanisme adhesi adalah berasal dari thermodinamika, mekanika dan ilmu kimia. Rumus perhitungan tegangan muka suatu cairan murni :

(G / A) p, t, n

keterangan :

G       : Gibbs’ (Energi Bebas sistem)

A       : area

p        : tekanan

t         : temperatur

n        : m total unsur dalam sistem (Du Nouy)

Perumusan tersebut menentukan struktur es krim dan mempengaruhi kekayaan adhesi dan fisiknya untuk mencapai suatu emulsi stabil atau busa. Droplets atau globula baru harus dilindungi dari penyatuan kembali. Unsur aktif emulsifiers mengambil bagian pembentukan struktur es krim yang mengubah kekayaan permukaan komponen emulsi. Emulsifiers menurunkan tegangan interface lemak dan air di dalam campuran, sehingga menghasilkan penggantian/jarak protein dari permukaan globula lemak.

Emulsifier bersifat amfifil (mempunyai bagian lipofil dan hidrofil) dan dapat membentuk lapisan monomolekuler. Emulsifier dapat mengurangi stabilitas globula lemak untuk destabilisasi yang terjadi saat pengocokan dan proses pembekuan, menuju ke pembentukan suatu struktur lemak di dalam produk yang dibekukan sehingga terbentuk tekstur yang baik dan mencairkan kandungan bahannya. Contoh emulsifier pada es krim adalah Mono-Diglycerides dan polysorbates. Penambahan emulsifier dapat menyebabkan tegangan antarmuka turun, fase terdispersi dan fase kontinyu bercampur sehingga terbentuk suatu emulsi. Permukaan aktif material seperti Polysorbate80 dapat menurunkan tegangan permukaan campuran.

Stabilizer adalah surface active, mereka dapat mempengaruhi viskositas, tegangan permukaan dan elastisitas yang dianggap sebagai fenomena  permukaan. Stabilizer merupakan suatu sistem penstabil emulsi yang pada umumnya bersifat hidrofilik, tidak dapat menurunkan tegangan, antarmuka (g) dan dapat membentuk lapisan multimolekuler. Contoh stabilizer antara lain gum, pektin, dan gelatin.

Dapat disimpulkan bahwa gaya adhesi berkurang dengan berkurangnya tegangan permukaan. Formulasi dari Emulsifiers dan stabilizer mempengaruhi gaya adhesi hingga mengubah tegangan Permukaan. Emulsifiers dan stabilizer mempunyai efek yang berbeda terhadap tegangan permukaan. Konsentrasi Tween80 yang tinggi dapat mengurangi tegangan permukaan lebih baik dari stabilizer. Sampel dengan perbandingan Tween80 dan mono-diglycerids sebesar 20:80 mempunyai kekuatan adhesi yang terbesar. Pengukuran tegangan permukaan bisa menjadi suatu indeks untuk menentukan kekuatan adhesi es krim dimana merupakan suatu faktor penting untuk menentukan mutu es krim. Es krim yang memiliki mutu baik ditandai dengan terbentuknya emulsi antar komponen penyusun terutama interface lemak dan air. Dengan kata lain, tegangan antarmuka es krim menurun sehingga emulsi terbentuk.

2 Responses to “PENGARUH SIFAT TEGANGAN ANTARMUKA TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR ES KRIM”

  1. Andrew Tillou Says:

    This post is good.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: