Perlengkapan dan Uji rheologikal

Stresstech untuk mengontrol tekanan rheometer (instrument rheologi AB, Lund, Sweden) dilengkapi tekanan minimum 25mPa, yang memungkinkan pengukuran akurat pada viskositas rendah pada suhu tinggi. Udara ditekan untuk menahan sel pada 179-270kPa untuk mencegah sampel pendidih dan telalu banyak kehilangan kelembaban pada semua suhu.

Tiap sampel sheared antara 10 dan 160s-1 pada 25,65,85,105 dan 125oC menggunakan pemutar silinder 25,0mm pada cup 27,5mm. Sampel yang ditest diatas 25oC pre-sheared pada 50s-1 ketika suhu menurun (4oC/min) untuk menjamin distribusi pemanasan yang cukup dan batasan pemasakan. Seluruh data rheologi dikumpulkan berdasarkan sensitivitas rheometer (25 mPa) tetapi tidak disimpan, dan angka taylor diperhitungkan untuk nilai taylor diperitungkan untuk menjaga terhadap aliran sekunder hasil yang disepakati bersama.
Pengembangan model
Prinsip penggabungan menunjukan pengaruh suhu dan konsentrasi pada viskositas dengan menyatukan kalkulasi shift faktor pada tiap kondisi. Untuk memulai pengembangan, shear stress digunakan sebagai nilai fungsi untuk setiap test kombinasi suhu dan konsentrasi. Hubungan Newtonian diteliti pada setiap kombinasi diatas 25oC.

Suhu 85oC dipilih, menyesuaikan dengan suhu sentral yang diuji dalam range. Viskositas acuan µ* adalah viskositas Newtonian pada 85oC untuk tiap konsentrasi. Untuk tiap suhu, sheare rate dihitung pada 50mPa menggunakan kesesuaian viskositas Newtonian, µ . stress (σ) yang dihitung untuk tiap temperature dibagi dengan stress (σ*) pada suhu 85oC. Hasil selanjutnya adalah faKtor peralihan untuk tiap suhu :

Faktor peralihan yang diberikan oleh suhu dirata-rata untuk mempertimbangkan tiap konsentrasi untuk menghasilkan aT tersaji pada table 1. Saat shear stress direncanakan untuk melawan shear rate. Dibagi oleh shift faktor, seluruh data membentuk garis naik pada kurva-kurva pada 85oC. Persamaan untuk viskositasnya menjadi:

Sejak campuran karagenan diuji pada 4 konsentrasi, 4 perubahan dari acuan pada kurva untuk temperature yang dihasilkan. Prosedur penggabungan diaplikkasikan kembali untuk data peralihan selanjutnya untuk pengaruh konsentrasi. Acuan konsentrasi yang dipilih adalah 0,02% dan variable ac menunjukan shift factor untuk konsentrasi.

Juga ditampilkan dalam tabel 1. Acuan viskositas,µ* dimodifikasi menjadi viskositas pada 850 C pada carragenan konsentrasi 002 %

Ketika aT dan aC merubah dengan temperatur (T) dan consentrasi (C) berturut-turut (lihat tabel 1), perubahan factor menggunakan model persamaan sesuai dengan penentangan yang sesuai dengan Arrhenius

Dalam b,d&f, g menghadirkan persamaan empiris constanta. Penggantian dengan persamaan 6 & 7 menjadi persamaan 5 yang memberikan sebuah model empiris untuk viskositas.

Nilai constanta yang turun untuk variabel µ* ,b & f menghasilkan sebuah keseluruhan constanta A.

Persamaan terakhir dari newtonian menjadi:

Pada prinsip superposisi berlaku kedua contoh suhu (25 menjadi 1250C) dan dikonsentrasi (0.005 menjadi 0.040% w/w) yang berpengaruh dalam pencampuran susu skim dan larutan karagenan. Analisa sampel menggunakan suatu alat pengontrol rheometer stress dengan pemberian tekanan udara sebagai penguat elemen. Pada Gambar 2 dan 4 menunjukkan data dari proses sifat superposisi dari larutan susu dan karagenan. Di langkah pertama dari proses superposisi adalah perubahan data karena pengaruh dari temperatur. Gambar 2 menggambarkan kecendrungan sifat dari temperatur larutan skim milk dan karagenan pada konsentrasi 0,01% (w/w). Untuk setiap knentrasi, sifat viskositas berkurang dengan peningkatan temperatur seperti yang diinginkan. Hasil penyimpangan yang pasti dari perubahan suhu dan ketidaksesuaian pada denaturasi protein. Penyimpangan sampel telah dievaluasi ulang untuk memastikan variasi sifat dari sampel dan tidak disebabkan oleh kesalahan peralatan atau metode yang tidak konstan. Sejauh ini viskositas dari sampel menunjukkan variasi minimal yang diteliti menaikkan temperatur.
Dari tiap konsentrasi dari karagenan telah diubah untuk suhu, proses yang sama telah diulang untuk perubahan efek menggunakan faktor yang tepat.
Gambar 3 menunjukkan keterangan kurva yang diubah dari suhu masing-masing konsentrasi karagenan CM. Keterangan viskositas menunjukkan kemiringan dari tiap data meningkat dengan meningkatnya konsentrasi seperti yang diharapkan.
Akhir penggambaran superposisi mewakili pengumpulan data pada temperatur dari 25o-125oC pada konsentrasi karagenan 0,005%-0,04%. Semua data diubah ke akhir kurva master untuk menghitung suhu dan efek konsentrasi.
Sebuah model persamaan berdasarkan persamaan10, dikembangkan dari variabel dari proses superposisi untuk memproduksi viskositas dari susu skim Newtonian dan karagenan dengan berbagai kisaran temperatur (oC) dan konsentrasi (%w/w).

Persamaan kemampuan susu skim dan karagenan untuk memprediksi viskositas secara akurat ditunjukkan pada gambar 5. Tiap kombinasi suhu-konsentrasi membentuk viskositas, yang ditunjukkan dengan mengguanakan persamaan prediksi untuk setiap suhu dari 65o sampai 125oC (total 16 kombinasi). Korelasi antara pengukuran viskositas yang sebenarnya dan nilai prediksi muncul pada slope koefisisien determinasi 1,00 dan 0,74.
BAB IV
KESIMPULAN
Prinsip penggabungan suatu persamaan empiris adalah untuk memperkirakan viskositas dari larutan susu skim dan karageenan sebagai fungsi temperature dan konsentrasi karageenan. Persamaan ini hanya dapat digunakan dalam jarak dan kondisi percobaan saat pengujian. Viskositas pada suhu 65° C atau lebih tinggi ( pada tekanan di bawah 1,2 mPa•s) dengan pertimbangan semua konsentrasi dan antara bermacam-macam ukuran viskositas dan memprediksi viskositas pada pengurangan sebanyak 0,1 mPa•s. Teknik penggabungan memperkenalkan pemasangan antara kenaikan dalam peralatan rheologi untuk tenggang pengukuran suhu tinggi, memberi suatu metode untuk prediksi viskositas pada kondisi proses thermal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2008, Rheologi. http:// en.wikipedia.org/rheologi.htm
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: