dehidrasi

Dehidrasi  Tekstur

 Pada buah dan sayur perubahan teksturnya akibat dari gelatinisasi pati dan kristalisasi selulosa
 Berat bahan mengalami penyusutan
 Mekanisme pengeluaran air
• Selama proses pengeringan air menguap akibat internal dalam bahan mengalami penekanan. Jika mengalami pengeluaran uap air terus menerus tekstur akan mengalami kepecahan,keretakan,dan relative kaku sehingga berat makanan tersebut akan mengalami penyusutan.
 Proses dehidrasi perubahan tekstur pada bahan segar seperti daging
• pada daging perubahan tekstur yang terjadi kebanyakan karena diakibatkan oleh denaturasi protein dan hilang nya kemampuan bahan untuk mengikat air atau disebut dengan water holding capacity yaitu air dalam bahan daging akan terikat dalam jaringan otot daging

 Secara umum pengeringan cepat yang menyebabkan dehidrasi dan berubahnya tekstur adalah akibat suhu yang tinggi
• Dipengaruhi oleh perubahan gabungan kimia maupun fisik dimana perubahan tekstur akan menjadi keras dan kulit bahan sulit ditembus uap air dari lingkungan dimana jika suhu dilakukan sangat tinggi dapat terjadi crust yaitu pada permukaan teksturnya keras tetapi didalam bahan teksturnya masih banyak mengandung kadar air
 Mekanisme perubahan teksturnya yaitu
• air dalam bahan akan terjadi pergerakan ke permukaan bahan tingkat pergerakan air ini tergantung dari jenis makanan tersebut.setelah dipermukaan adanya panas menyebabkan air di permukaan menguap sehingga kondisi tekstur umumnya berubah keras
 Flavor dan Aroma

Perubahan flavor terjadi karena:
 Kehilangan komponen volatile selama pengeringan.
 Perubahan flavor pada buah berkaitan dengan oksidasi dan hydrolytic enzymes dapat dicegah dengan sulphur dioxide, asam askorbat atau asam sitrat, dengan pasteurisasi pada susu dan jus buah dan dengan melakukan blansing pada sayuran.
Metode yang digunakan untuk mempertahankan flavor pada makanan yang dikeringkan meliputi:
• Recovery volatile yang hilang selama pengeringan
• Pencampuran volail yang direcovery dengan komponen flavor lain yang kemudian digranulasi dan ditambahkan kembali pada produk yang dikeringkan
• Penambahan enzim atau aktivasi enzim secara alami, untuk menghasilkan flavor dari flavor precursor dari makanan.

Perubahan aroma terjadi karena:
 Oksidasi komponen volatile dan oksidasi lemak selama penyimpanan sehingga menyebabkan ketengikan (misal pada pengeringan susu).
 Beberapa makanan (misalnya wortel) mengalami penyimpangan aroma akibat terjadinya oksidasi karoten.
 Kebanyakan sayuran dan buah memiliki kandunagn lemak yang sedikit, tetapi oksidasi asam lemak tak jenuh menghasilkan hidroperoksida yang bereaksi lebih lanjut dengan polimerisasi, dehidrasi atau oksidasi yang menghasilkan keton, aldehid, dan asam yang menyebabkan ketengikan dan aroma yang tidak enak.
Perubahan aroma dapat dikurangi dengan cara:
• Pengemasan vakum
• Penyimpanan suhu rendah
• Penggunaan sinar UV
• Menjaga kadar air tetap rendah
• Menambahkan antioksidan
• Pengawetan dengan antioksidan alami
 Warna

Perubahan warna pada pengeringan terjadi karena:
 perubahan karakteristik permukaan pada makanan.
 perubahan kimia (pigmen). Contohnya pada pigmen karotenoid dan klorofil. Perubahan pigmen pada sayur dan buah disebabkan karena pemanasan dan oksidasi selama pengeringan dan pengurangan aktivitas enzim polyfenoloxidase yang menyebabkan browning selama penyimpanan. Hal ini dapatr dicegah dengan teknik blansing atau penambahan asam askorbat atau sulfurdioxide.
 Nilai Nutrisi

Perbedaan nilai nutrisi pada makanan yang dikeringkan sangat bervariasi, hal ini tergantung pada :
 suhu dan waktu pengeringan
 kondisi pemyimpanan
Vitamin memiliki kelarutan yang berbeda-beda. Contohnya:
• asam askorbat ( vitamin C) yang larut hingga kadar air dalam makanan tersebut rendah. Vitamin C juga sensitive terhadap panas, oksidasi dan waktu pengeringan singkat, suhu rendah, Rh rendah dan kadar oksigen selama penyimpanan.
• Thiamin juga sensitive terhadap panas, kelarutan vitamin terhadap air lebih stabil pada pemanasan dan oksidasi, dan kehilangan selama pengeringan sangat jarang trejadi , kira-kira 5-10%., termasuk kehilangan dalam proses blanching.
• Riboflavin dapat menjadi superjenuh dan mengendap dari suatu larutan, sehingga kehilangannya kecil.

Kehilangan vitamin larut lemak ( A,D,E,K) disebabkan karena interaksi peroksida yang dihasilkan selama oksidasi lemak. Kehilangan selama penyimpanan ini dapat dikurangi dengan menurunkan kadar atau konsentrasi oksigen, kondisi penyimpanan dan penggunaan sinar UV.
Perubahan biologi dan daya cerna dari protein pada kebanyakan makanan tidak banyak merubah substansi atau kompanen sebagai hasil dari pengeringan. Sebagian protein susu terdenaturasi selama pengeringan, menyebabkan berkurangnya tingkat kelarutan pada susu bubuk. Pengurangan nilai biologi berkisar 8-30% tyergantung pada suhu dan waktu pengeringan. Pada teknik spray drying, nilai biologis protein susu tidak berubah. Pada penyimpanan suhu yang tinggi dan kadar air diatas 5%, nilai biologi protein pada susu dapat turun karena reaksi mailard antara lysine dan lactose.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: