Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari sari daging ikan yang sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari daging ikan yang merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan lainnya(missal pemindangan). Selain di Indonesia, kecap ikan sangat terkenal di beberapa Negara asia tenggara. Di Vitnam, kecap ikan dikenal dengan nama nuoc Mam, di Kamboja nuoc mam guacam dan di filiphina patis sedangkan di Jepang kecap ikan terkenal dengan nama shottsuru. ( zaelanie, 2004)
Kecap ikan digemari karena memberikan cita rasa dan aroma khas yang berbeda dengan kecap kedelai (Rahayu, et al, 1992). Selain itu , dalam pembuatannya kecap ikan tidak selalu memerlukan jenis ikan khusus sebagai bahan baku utamanya. Ikan yang bukan ekonomis tinggi atau bahkan hasil sampingan proses pengolahan lain dapat digunakan untuk memproduksi kecap ikan.kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi jumlah garam dan lamanya proses fermentasi.
Kecap ikan memiliki warna bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relative serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsure gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna (afrianto,1989). Selain nitrogen, kecap banyak mengandung mineral-mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam kalsium.

PENGGUNAAN BTM PADA KECAP IKAN
Dalam pembuatannya, kecap ikan dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan. Adapun bahan tambahan itu yaitu

1. ENZIM
Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan enzim yaitu enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas. Dengan adanya penambahan enzim ini maka proses penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 3 hari ( zaelanie, 2004).
Adapun penambahan enzim ini ditujukan untuk mempercepat proses pembuatan kecap ikan ini. Menurut Bambang (2005), berdasarkan peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 235/ MENKES/PER/VI/1979, enzim merupakan jenis dari bahan tambahan makanan, yang memiliki fungsi spesifik, misalnya hidrolisis protein (protease, papain, bromelain)
Mekanisme
2. Emulsifier
Pada proses pembuatan kecap ikan terdapat kandungan lemak pada bahan baku, sehingga menyebabkan kenampakan kecap ikan kurang menarik akibat adanya endapan dan lapisan minyak. Untuk mengatasinya maka perlu penambahan senyawa emulsifier. Adapun emulsifier yang digunakan adalah gelatin.
Gelatin merupakan substansi protein yang diperoleh dengan cara ekstraksi tulang dan jaringan konektif pada hewanyang mengandung kolagen (anonymous, 2002). Menurut belitz dan Grosch (1999), gelatin memiliki HLB 9,8 sehingga cock untuk digunakan sebagai emulsifier kecap ikan. Selain itu gelatin dapat digunakan sebagai penstabil dalam emulsi karena kemampuannya dalam mengikat air dan lemak.
Mekanisme gelatin dalam bertindak sebagai emulsifier yaitu kemampuan dari karena penyusun asam-asam aminogelatin merupakan golongan polar dan non polar yaitu hidroksiprolin(polar) dan glisin (non polar) (tarigan, 1983). Stabilitas emulsi juga memberikan efek terhadap viskositas, dimana penambahan gelatin menyebabkan kecap menjadi lebih kental sehingga menjadi lebih stabil.
3. Pengawet
Dalam ikan, terkandung bakteri pembusuk seperti Pseudomonas spp. Chromobacterium, plavobacterium (supardi dan sukamto, 1999). Selain itu terdapat Mikroba dari hasil isolasi dari kecap ikanantara lain baktereri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus & penicilium notanum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Untuk mengontrol perkembangannya, maka diperlukan adanya senyawa yang mencegah perkembangbiakannya yaitu berupa pengawet.
Asam benzoate merupakan pengawet yang paling cocok pada produk kecap ikan. Hal ini dikarenakan merupakan produk hasil fermentasi yang bernaung dalam lingkungn asam. Penggunaan asam benzoate biasa digunakan dalam bentuk asam atau garam yang berupa natrium benzoate.
Mekanisme asam benzoate sebagai bahan pengawet berdasarkan permeabilitas dari membrane sel mikroba terhadap molekul asam yang terdisosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion hydrogen. Hal ini menyebabkan pH sel menjadi lebih rendah sehingga dapat merusak organ sel mikroba (supardi dan sukamto, 1999).
Asam benzoate ↔ H + benzoat
pH asam
4. Salt
Pada proses/ tahap fermentasi, dilakukan penambahan gula dan garam (afrianto, 1989). Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan, daging, dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (supardi dan sukamto, 1999).
Menurut soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi
 sebagai pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba
 penambah aroma dan cita rasa atau flavor
5. Antioksidant
Lemak hasil pengecapan ikan yang berasal dari bahan baku dapat mempengaruhi hasil akhir produk, untuk itu dalam pencegahan perlu senyawa antioksidant. Antioksidant merupakan bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, sehingga produk tidak mudah tengik.
Asam lemak tidak jenuh dapat menimbulkan bau yang tidak enak selama pemasakan karena adanya proses oksidasi (soeparno,1992). Dengan adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jasad renik lipolitik untuk tumbuh secara dominan dan menghasilkan zat ayng disebut asam-asam lemak bebas yang menghasilkan baud an rasa tengik ((supardi dan sukamto, 1999).
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan, prooksidan akan menghambatnya. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan minyak. Salah satu cara yang digunakan untuk mencegah kerusakan diatas adalah dengan penambahan antioksidan.
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4(empat) macam mekanisme reaksi yaitu :

1. pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2 pelepasan elektron dari antioksidan.
3. addisi asam lemak ke cicin aromatik pada antioksidan.
4. pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cicin aromatik dari antioksidan.

Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat sebagai berikut :
“ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh. Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif.”
Zat-zat yang termasuk golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat. Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).

6. Flavoring Agent
Pada beberapa penembahan flavoring agent yang berguna sebagai penguat rasa. Adapun senyawa tersebut seperti monosodium glutamate. Penambahan ini berfungsi sebagai penguat rasa pada produk. Yang termasuk dalam flavoring agent alami misalnya bumbu-bumbuan dalam produk kecap ikan ini bumbu-bumbu tersebut seperti jahe, bawang putih, daun salam, sereh dan pekak serta kluwek (anonymous, 2009).